Thursday, May 31, 2018

Cara memeriksa kualitas telur dengan benar

Cara memeriksa  kualitas telur dengan benar Telur merupakan salah satu bahan penting untuk dapat membuat kue-kue/roti yang baik. Pemakaian telur ini kadang-kadang sampai mencapai setengah dari total ongkos bahan dalam resepnya. Hal ini
terjadi sehubungan masih adanya perkiraan bahwa dengan digunakannya banyak telur dalam adonan, menjadikan hasil produknya menjadi sangat baik.



Telur yang umumnya dipakai oleh para pembuat kue-kue ialah telur yang segar baik itu telur ayam kampung, ayam ras ataupun bebek. Sekarang ini dapat dijumpai pula ada telur bentuk bubuk baik itu bubuk kuning telur, putih telur ataupun campuran dari dua-duanya. Kuning telur mengandung 30% lecithin, yang merupakan pembentuk emulsi yang sangat berguna. Adonan manis yang mengandung beberapa telur akan lebih ringan jika diangkat. Dengan campuran telur di dalam adonan maka crumb (daging roti) memiliki bentuk sel yang sangat seragam dan tekstur yang halus. Telur yang digunakan dalam pabrik roti selalu telur ayam. Namun, telur harus disimpan tersendiri dari produk makanan atau
bahan mentah lain supaya tidak terkontaminasi bakteri salmonella.

Untuk memeriksa sebutir telur dapat dilakukan dengan cara-cara:
a. Bantuan sinar (candling).
b. Merendamnya dalam air.
c. Menggunakan alat-alat elektronik.
d. Dengan menghitung nilai indek bagian kuning telur.

Umumnya yang sering dilakukan adalah pemeriksaan telur dengan bantuan sinar sebab murah, cepat dan dapat dilakukan oleh siapa saja. Caranya ialah dengan meletakkan sebutir telur di ujung suatu cerobong (teropong) yang dibuat dari kertas atau metal ke sumber cahaya.

Karena sumber cahaya ini dapat diperoleh dari sebuah lilin (candle) maka oleh orang asing proses pemeriksaan ini disebut juga dengan cadling system. Putarlah sebutir telur yang akan diperiksa tersebut secara horizontal mengikuti bentuk horizontal telur itu sendiri. Pemutaran harus dilakukan dengan cepat.



Apabila mutu telur itu baik adanya, maka akan terlihat bahwa bayangan kuningan telur akan terlihat sangat perlahan dan akan selalu tetap berada di tengah-tengah. Jika ternyata telurnya jelek maka bayangan bagian kuning telur tersebut akan terlihat bergerak dengan cepat dan bayangannya akan terlihat mengapung di bagian atas telur (tidak terletak di bagian tengah).

Sering dijumpai secercah noda merah darah di dalam telur. Jika keadaan ini terlihat umumnya akan diartikan bahwa telur itu rusak. Sebetulnya noda darah itu berasal dari darah yang timbul sewaktu
proses pembuahan. Darah itu terus terbawa dalam proses pembentukan telur selanjutnya dan sebenarnya tidak merupakan indikasi bahwa telur itu sudah rusak. Jika dipakai untuk membuat produk patiseri tetap akan memberikan hasil yang baik.

Ciri-ciri telur segar dan lama:

Telur Segar : Kuning telur bulat
Putih telur lebih kental
Tidak berbau

Telur Lama : Kuning telur pipih (flat)
Putih telur cair dan tidak mengelilingi kuning telur
Berbau

No comments: